Rinderfilet Piccata mit Parmesaneis, herbstlichem Birnenchutney und Trüffeljus

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilet á 180g
150g Grana Padano
3 Eier
3 El Mehl
Sonnenblumenöl, zum Braten

100g Grana Padano, gerieben
2 Eier
200ml Sahne
100ml Milch

2 Birnen, entkernt, grob gerieben
1 Schalotte, geschält
1 El Zucker, braun
2 El Balsamicoessig, weiß
1 Sternanis
1 Zimtstange

5 Kartoffeln, gekocht
2 El Butter

200ml Kalbsfond
100ml portwein
1 Tl Trüffelbutter

40g Erbsensprossen
100g Grana Padano, gerieben

Salz
Pfeffer, Schwarz aus der Mühle

Eismaschine

Eis:

Milch und Sahne in einem Topf geben und erhitzen. Die Eier in einer Schüssel auflschagen und mit der warmen Flüssigkeit vermengen. Anschließend zurück in den Topf geben und zur „rose“ abziehen. Danach den Parmesan dazu geben und abschmecken. Wenn die Masse abgekühlt ist, in einer Eismaschiene gefrieren lassen, in einen Plastikbehälter geben und bis zum Anrichten im Gefierschrank lagern.

Grana Padano Ring:

den Gerieben Käse gleichmäßig in einer geschichteten Pfannen in einer Quadratischen Form verteilen und kleiner mittlerer Hitze erwärmen. So bald alles gleichmäßig geschmolzen ist auf einen Schneidebrett geben, leicht abkühlen lassen, in 4 gleichmäßige Streifen schneiden und je um einen Metallring mit ca. 5 cm Durchmesser geben und einen Käse Ring zu formen. Diesen bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Birnen Chutney:

Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Zucker in einem kleinem Topf leicht karamellisieren, Anschießend mit dem Essig ablöschen, die restlichen Zutaten dazu geben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Danach mit Salz,Pfeffer und eventuell mit etwas Zucker und Essig abschmecken.

Piccata:

Als ersten den Käse mit dem Ei und 1 TL Mehl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfilets mit einem Küchenpapier trocken tupfen, würzen, leicht mehlieren und in die Ei-Parmesan Mischung geben. Anschließend in einer Pfanne ca. 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze mit dem Sonnenblumenöl goldbraun und auf einem Küchenpapier 3 Minuten ruhen lassen.

Nuss Kartoffeln:

Die Kartoffeln mit einem Parisienne Ausstecher in runde Kugeln ausstechen und in einer Pfanne mit Butter gold-braun braten und mit Salz würzen

Sauce:

Für die Sauce beide Flüssigkeiten in einem Topf bei mittlerer Hitze auf einen drittel einkochen, anschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten:

Bei dem Piccata beide Seiten gerade schneiden, 4 Teller im Ofen vorwärmen, darauf gleichmäßig das Birnen Chutney verteilen. Danach das Fleisch anrichten und jeweils eine Nocke Eis in einem Käsering auf dem Teller geben. Zum Schluss mit den Nusskartoffeln, Trüffeljus und den Erbsensprossen aus dekorieren.

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